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海鲜冷库储存海鲜保持新鲜口感的方法

发布时间:2016-2-27 16:25:32                  点击次数:619

海鲜冷库储存海鲜保持新鲜口感的方法
海鲜冷库库体采用硬质聚氨酯或聚苯乙烯泡沫隔热夹芯板,用高压发泡工艺一次灌注成型,可制成各种长度、规格、以满足广大用户的不同要求。其特点为:隔热保温性能好、重量轻、强度高、耐腐蚀、抗老化、外形美观、海鲜冷库面板种类有:彩塑钢、不锈钢、压花铝等。

海鲜食物具有很高的营养,它含有丰富的蛋白质和维生素等营养物质,而且好吃不油腻,很让人们喜欢。但是海鲜不易保存容易变质腐败,如果不小心误吃不新鲜、变质的海鲜还会发生食物中毒。因此,为了让人们能吃到新鲜的海鲜,海鲜的冷库贮藏非常重要,下面我们来具体分析方法。

海鲜冷库可保存海鲜的口感

水产冷库对入库水产品的要求
(一)对入库水产原料和水产品的要求凡是进入冷库保藏的水产品原料和水产食品必须新鲜良好,体型完整,清洁卫生,符合食品卫生要求,经过检验合格者才可入库。水产品在进入冷藏库前都必须经过冷加工处理,并符合有关规定的要求。首先是水产品的整理加工.水产品原料在进入加工厂时经过检验合格,符合食品卫生标准后立即送往整理车间,进行水产品再冷却、冻结前的整理加工,包括水洗、分选、分割(含采肉)、成型、称盘、装盘、包装等工序。在整理车间里水产品不要堆压,不能受太阳光直接照射。整理操作时,应按品种、规格、等级严格进行分选,精心清洗、整理,做到摆盘平整,称量准确。拣出的有毒鱼必须单独存放,妥善处理,整理操作应符合ZBB 53C03《理鱼操作技术规程》的要求,分割操作应在加,工车间内进行。车间的门、窗应有防蝇装置(如风幕、深色过道、防蝇丝网等),车间设施要符合相应的食品卫生要求。车间内应采取空调措施,根据产品要求调节室温.未能及时整理加工的水产品,应加冰保鲜于冷却间暂存,时间一般不超过24h。冷却和冻结水产品的包装必须符合保鲜和食品卫生的要求,包装标识应符合GB7718《食品标签通用标准》的规定。其次是冷却和冻结加工。经整理加工后的水产品应立即进行冷却和冻结.冷却是利用碎冰或冷风迅速将水产品品温降到0℃左右;冻结操作应符合ZBB53004《水产品冻结操作技术规程》的要求。冻结温度尽可能低一些,实现产品快速冻结,一般吹风式冻结的室内温度应低于-23℃,接触式(平板式、搁架式等)冻结的设备表面温度应低于-28℃。有效冻结时间一般不超过10h,体型较大的鱼类不超过20h接触式冻结不应超过8h。水产品冻结终温应低于-15℃ ,方可出冻结间或冻结装置。第三是冻结后处理,水产品冻结后立即脱盘,在低温室内进行包装,有的在包装前还要镀冰衣后再进入包装工序.包装材料应符合食品卫生要求,清洁卫生、无异味、耐低温,与食品直接接触的包装纸、复合包装材料、标签纸等应不含任何有毒物质。包装材料或容器在使用前应预冷到-10℃左右,包装应当完整和紧贴产品,然后按一定要求进行装箱。对不带包装的冻结水产品,冻结脱盘后应立即镀冰衣,冰衣要均匀透明,铰冰衣用水必须符合生活饮用水的卫生标准,而且经过预冷或加冰冷却,水温在0℃~4℃之间。只有经过上述冷加工后的水产品原料或水产食品方可进入冷库保藏未经冷却或冻结的热货不得直接进库。

(二)水产品入库前的准备工作在水产品进库前应当做好一切准备工作,冷库内要清洁卫生,库温降至水产品的贮藏温度,运输工具和衡量器等一切准备妥当。水产品到达后根据发货单和卫生检查证,双方在冷库的月台上进行交换验收后,应立即组织入库.在入库过程中,根据水产品的种类和所需的贮藏温度分库贮藏,同库内不得存放相互串味的食品,对有强烈挥发性气味和腥味的水产品应专库贮藏,以免相互感染、串味.对腐烂变质、有异味、液汁流失、不符合质量要求的水产品或其它的物品不得进入冷库,严禁易燃、易爆、有毒、有化学腐蚀作用和有污染的物品进入冷库内。

海鲜是非常容易变质的食品,特别是在炎炎夏日有时候进了大量海鲜产品,就需要有个合适的空间来也就是冷藏库来储藏并保持适宜的温度。随着人们对品质要求的提高和技术的进步,冻藏的温度也越来越低,由-18℃→-25℃→-35℃→-50℃→-60℃,根据相关研究表示,在6个月的冻藏周期中,高铁肌红蛋白的生成率在-35℃冻藏时比-18℃冻藏低33%左右,而比-78v冻藏仅高2%,而能耗却低得多。根据国内现有的情况,建议采用-35℃冻藏。假如要进一步延长保藏期,则需要更低的冻藏温度。

一般来说海鲜冷库等各类型冷库是将有此类需求的食品.为了保持它要求的温度保质储存。因为温度降至-15℃以下.食品冻结率较高.微生物和酶类基本上停止活动.生长.氧化作用也非常缓慢。所以食品可以贮存较长时间.并有较好的冷藏质量.此外.海鲜冷库等各类型冷库还要求库内温度要相对稳定.温度过大的波动将会引起食物的腐败变质,海鲜冷库是在把不同温度的冷却食品和冻结食品在不同温度的海鲜冷库内作短期或长期的储存。

合理调整海鲜冷冻冷藏库制冷系统运行参数,提高设备效能
海鲜冷冻冷藏库的制冷系统蒸发压力及温度是主要参数。是进行操作与调整的重要依据,根据实际条件和系统变化,不断调整和控制运行参数,使海鲜冷冻冷藏库在经济合理的参数下运行,可保证机器设备和贮藏产品的安全,充分发挥设备效率,并节约水、电、油等。

1、防止海鲜冷冻冷藏库的蒸发温度过低
A、蒸发温度与库房温度的温差增大,就会使蒸发温度过低,这会导致制冷系数下降,能耗增加。据估算,在其他条件不变的情况下,当蒸发温度每降低1℃,则要多耗电12%。另外,温差增大,还会使冷风机的除湿量增大,海鲜冷冻冷藏库库房湿度减小,从而引起海鲜冷冻冷藏库内食品干耗增大,食品品质下降。
B、我国对于海鲜冷冻冷藏库通常采用的蒸发温度。蒸发温度与库房温度之差一般为10℃,海鲜冷冻冷藏库的蒸发温度一般设计为-1010℃左右,冷藏库为-28℃,冻结库为-33℃,而实际运行中,许多海鲜冷冻冷藏库的温差在15℃左右,而欧洲等经济发达国家,蒸发温度与库房温度之差一般为35℃。
C、引起海鲜冷冻冷藏库蒸发温度过低的原因及解决办法:
(1)蒸发器(冷风机)过小设计时有问题,或实际贮藏品种与设计计划贮藏品种不同,热负荷增加,比如,拟贮藏红酒保鲜冷库的冷库,用于贮藏蒜薹,由于一个产区的蒜薹采收期只有几天时间,无法做到同红酒保鲜冷库那样每天的进货量按库容量的5%-15%,而是35天就要入满,因此,如要及时把温度降到适宜贮藏温度只能靠降低蒸发温度来实现。应增加蒸发器蒸发面积或更换蒸发器。
(2)海鲜冷冻冷藏库压缩机冷量过大库房负荷减小后,未及时减少压缩机的能量。海鲜冷冻冷藏库的压缩机是根据制冷系统最大负荷匹配的,而海鲜冷冻冷藏库的最大负荷是发生在货物入库阶段,其它大多数时间,压缩机的负荷不足50%。当入库结束温度降至适宜贮藏温度以后,系统负荷大大减少,如仍开启较大的机器,这样便形成了大马拉小车,温差增大,耗电量增大。应根据海鲜冷冻冷藏库负荷的变化减少压缩机开启台数或用能量调节装置减少工作缸数。
(3)海鲜冷冻冷藏库蒸发器未及时除霜蒸发器盘管结霜使其传热系数变小,热阻增加,降低传热效果,制冷剂蒸发量减少,在压缩机能量不变的情况下,会导致系统的蒸发压力降低,相对应的蒸发温度降低,所以要及时除霜。
(4)海鲜冷冻冷藏库蒸发器中的润滑油会在蒸发盘管的管壁上形成一层油膜,同样会使传热系数变小,热阻增加,降低传热效果,制冷剂蒸发量减少,导致系统的蒸发压力降低,相对应的蒸发温度降低,所以应及时对海鲜冷冻冷藏库制冷系统放油,并利用热氨冲霜带出蒸发器里的润滑油。
(5)膨胀阀开启过小,系统供液量少,在压缩机能量不变的情况下,蒸发压力降低,导致蒸发温度降低。应增加膨胀阀开启度。

2、防止冷凝压力过高
冷凝压力升高,将会导致压缩功能增加,制冷量减少,制冷系数下降,能耗增加。据估算,在其他条件不变的情况下,冷凝压力所对应的冷凝温度每升高1℃,耗电量将增加3%左右。一般认为较经济合理的冷凝温度比冷却水的出水温度高35℃。引起冷凝器压力升高的原因及解决方法:
(1)海鲜冷冻冷藏库冷凝器选的过小。更换或增加冷凝器。
(2)海鲜冷冻冷藏库冷凝器投入运行台数少。增加运行台数。
(3)冷却水流量不足。增加水泵运行台数,加大水流量。
(4)冷却水温度过高。补充低温水(自来水或井水);利用冲霜水;保证冷却塔的冷却效果,冷却塔是在室外安装,由于风机的作用,会有大量的灰尘、树叶、昆虫等进入塔内,时间长了会造成冷却塔填料、管道等的堵塞,另外使用时间久了,布水器喷孔也会被杂物或水垢堵塞,影响冷却效果,因而需对冷却塔定期清洗,保持清洁。当水温接近空气湿球温度时应关闭冷却塔风机减少电耗。
(5)冷凝器换热面积减少。充足的换热面积是冷凝器换热效果的重要保障。特别是采用压缩冷凝机组的制冷系统,因为这种机组的冷凝器兼有贮液器的功能,当冷凝器内液位过高时,严重影响冷凝器的冷凝效果,冷凝温度和压力升高,制冷压缩机耗电量增加,因此,操作时应注意液位变化,及时排放冷凝器中的冷凝液体,加注制冷剂时,严格控制加入量,确保冷凝器充足的换热面积。
(6)海鲜冷冻冷藏库冷凝器布水不均匀。当布水不均匀时,部分管子内水流量最大,部分管子内的水流量小,将使传热效率降低,冷凝温度升高。良好的水流分布,应是水流沿管壁旋转流下,若水流从管子中间流下,则大部分水流起不到冷凝效果。因此当布水器布水不均匀时,应更换布水器。
(7)海鲜冷冻冷藏库冷凝器管道上有水垢。冷凝器管道上的水垢导致热阻增大,传热系数降低,热交换效果下降,使冷凝温度上升。改善水质,及时除垢。
(8)海鲜冷冻冷藏库冷凝器中有空气。冷凝器中的空气使系统中分压力增加,总压力升高,空气还会在冷凝器表面形成气体层,产生附加热阻,使传热效率降低,导致冷凝压力和冷凝温度升高。应及时放空气。

3、防止排气温度过高
排气温度过高,会使压缩机的润滑情况恶化,增加摩擦力,能耗增加;同时,排气温度过高还会使制冷剂气体与汽缸壁的热交换增强,导致压缩机效率下降。引起排气温度过高的原因及解决办法:
(1)压缩机汽缸冷却不良。增加冷却水,改善冷却条件。
(2)压缩机吸气过热度太大,改善吸气管保温或增加蒸发器的供液量。
(3)吸气压力过低。解决办法同“防止蒸发温度过低”。
(4)冷凝压力过高。解决办法同“防止冷凝压力过高”。

(二)防止杂质进入海鲜冷冻冷藏库制冷系统
海鲜冷冻冷藏库制冷系统是一个密封的循环系统,循环于系统的制冷剂要求干净无杂质,但在实际运行中是不可能完全干净,这与工作条件及加入系统的制冷剂不够干净等有关。属于杂质的有:润滑油、空气、水等,这些杂质进入制冷系统对制冷装置的工作非常不利,应及时排除。
1、润滑油油进入系统后,由于油的粘度大,遇到污物和机械杂质容易产生物理或者化学反应混合成为胶状物质,当其聚积在横截面相对小点的管路或阀门中时,就容易堵塞;油的导热系数远比金属小,当附着在热交换器壁面上时,就将使传热恶化,引起冷凝温度升高和蒸发压力降低,排气温度上升,工作效率降低的现象。据有关资料介绍,冷凝器内表面有0.1MM的油膜,将使海鲜冷冻冷藏库压缩机制冷量下降16.6%,用电增加12.4%。为了避免和减少油进入系统,应降低压缩机排气温度,正确掌握压缩机加油量,在运行中有计划地从设备中定期放油。
2、防止水进入系统会导致蒸发温度升高,以氨为制冷剂的制冷系统,氨中含有水分对锌铜、青铜以及铜合金(磷青铜除外)有腐蚀作用。以氟利昂为制冷剂的制冷系统,氟利昂中含有水分,对金属有腐蚀作用(允许含量0.0025%);由于氟利昂微溶入水,因此还容易在膨胀阀等处造成冰塞。水进入系统的途径及预防措施:
(1)安装或检修时未将空气抽空,或抽空不彻底。安装或检修时将空气抽空,并安装干燥器。
(2)从不密封处进入。不要有泄漏点,避免负压运转。
(3)油或制冷剂中有水分。严格控制加入的油或制冷剂水分含量,另外,由于油是吸水的,长期敞开的贮油容器会吸收水分,应封闭油桶。
3、防止空气
空气进入系统,会使系统中的冷凝水压力增加,总压力升高,空气还会在冷凝器表面形成气体层,产生附加热阻,使热传效率降低,导致冷凝压力和冷凝温度升高,冷凝压力每升高1kg/cm2,耗电量约增加6-8%。另外空气的绝热指数(k=1.41)在于制冷剂绝热指数(氨k=1.28,氟利昂12k=1.13氟利昂22k=1.18,造成排气温度升高,应及时放空气。

及时清除海鲜冷冻冷藏库热交换设备上的污垢、结霜等,提高热交换设备传热效率
1、及时清除蒸发器上的结霜蒸发器工作一段时间,就会在盘管上形成霜层,甚至会结成冰,因为冰霜的导热系统(冰1.9kcal/mh℃)比钢或铜的传热系数小很多,因此,蒸发器盘管上的冰霜会增加传热热阻,降低传热效果,影响降温速度,增加开机时间,耗电增加。所以要根据蒸发器的结霜情况,及时除霜。
2、及时清除冷凝器上的水垢在水冷式冷凝器制冷系统中,由于水中含有矿物质,受热的作用,冷凝器运行一定时间后表现会形成水垢及沉积物。由于水垢的导热系数很小(约0.2kcal/mh℃),这样就导致冷凝器管壁的传热热阴增加,使冷凝器的冷凝效果恶化。有资料统计冷凝器水侧表面1.5mm的水垢会造成冷凝温度升高2.8℃,使制冷装置功耗增加9%左右。此外结垢还会腐蚀设备,缩短设备的使用寿命。所以要经常清洗冷凝器,水垢厚度最多不能超过1mm。

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